Published on March 5th, 2022 | by paggaiorama

Σαρμάδες Παγγαίου: Νηστίσιμα αλλά και παραδοσιακά

Πριν χρόνια που πήγε για γυρίσματα στη Νικήσιανη ο Ηλίας Μαμαλάκης με την κάμερα της εκπομπής του «Μπουκιά και Συχώριο» κατέγραψε την συνταγή.

Η συνταγή είναι παραδοσιακή, ένα ακόμη δείγμα της πλούσιας γαστρονομικής κληρονομιάς μας και όποιος τη δοκιμάσει θα διαπιστώσει πως ένα φαγητό που έχει αγγίξει την τελειότητα όπως οι λαχανοντολμάδες, μπορεί ακόμη και η παραλλαγή του να είναι και πάλι κορυφαία.

Αυτό το φαγητό θεωρείται η τοπική σπεσιαλιτέ της Νικήσιανης, όπου κάθε χρόνο διοργανώνεται η γιορτή του σαρμά και συγκεκριμένα στο γραφικό εκκλησάκι του Άη Γιώργη. Άλλωστε η Νικήσιανη θεωρείται από τα βάθη των αιώνων η πατρίδα του σαρμά καθώς οι νοικοκυρές του χωριού φτιάχνουν τους σαρμάδες με το δικό τους “μυστικό” τρόπο.

Λέγεται μάλιστα πως εκείνη την ημέρα ετοιμάζουν γύρω στους 8.000 σαρμάδες, που προσφέρονται αφιλοκερδώς στους επισκέπτες, κάτι που με ξαφνιάζει σαν νούμερο αλλά όταν αναπολώ τη νοστιμιά τους το θεωρώ απόλυτα λογικό.

Αν λοιπόν ο δρόμος δεν σας οδηγεί στο πανέμορφο αυτό χωριό, σηκώστε τα μανίκια και πάμε να φτιάξουμε σαρμάδες!

Τι θα χρειαστούμε…

Για περίπου 40 κομμάτια αλλά παίζει ρόλο πόσο μικρούς ή μεγάλους θα κάνετε τους σαρμάδες

1 λάχανο

Για τη γέμιση

1 κιλό χοιρινό κρέας

250 γρ. ρύζι καρολίνα

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια

1 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 φλ. ψιλοκομμένο άνηθο

1 φλ. ελαιόλαδο

3 λεμόνια

1 κ. γλυκού κύμινο

Αλάτι και πιπέρι

Για το κρέας, επιλέξτε σπάλα ή λαιμό. Οι πιο τολμηροί μπορούν στο 1/3 του κρέατος να προτιμήσουν πανσέτα που ανεβάζει μεν τα λιπαρά αλλά το κάνει ακόμη πιο νόστιμο.

Για την κατσαρόλα

3 φλ. νερό

1/2 φλ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Για το αυγολέμονο

Στο τέλος μπορείτε να κάνετε κλασικό αυγολέμονο ή κρέμα αυγολέμονο, ό,τι αγαπάτε περισσότερο. Οδηγίες και για τα δύο θα βρείτε εδώ. Ακόμη, στο τέλος της συνταγής σας προτείνω και μια τρίτη επιλογή που αφορά μια ξινούτσικη σάλτσα που γίνεται από το ζουμάκι του φαγητού.

Πώς θα τους φτιάξουμε…

Για το λάχανο

Πρώτα ετοιμάζουμε το λάχανο, το οποίο πρέπει να είναι μεγάλο, πλακουτσωτό και αφράτο, ελαφρύ σε σχέση με τον όγκο του. Οδηγίες για να το ζεματίσετε θα βρείτε εδώ.

Σήμερα όμως θα σας πω και για ένα άλλο τρόπο που μπορείτε να το ετοιμάσετε. Από το προηγούμενο βράδυ, το βάζετε στην κατάψυξη για να παγώσει και το επόμενο πρωί το βγάζετε για να ξεπαγώσει. Τα φύλλα είναι έτοιμα για τύλιγμα χωρίς κόπο, χωρίς ανακατωσούρα και χωρίς φύρα. Αυτά είναι τα υπέρ αυτής της μεθόδου. Οφείλω όμως να σας ενημερώσω ότι την πρώτη φορά που το δοκίμασα, το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό γιατί δεν έβραζε το λάχανο με τίποτα. Μετά έμαθα ότι αυτό έγινε γιατί έβαλα το λάχανο στην κατάψυξη πολλές μέρες πριν, οπότε το αποτέλεσμα ήταν να αλλοιωθεί η σύστασή του από τον πάγο. Αυτή τη φορά το έβαλα την προηγούμενη, όλα πήγαν καλά αλλά επιφυλάσσομαι για μία ακόμη δοκιμή. Εσείς επιλέξτε τον τρόπο που σας βολεύει καλύτερα.

Για τη γέμιση

Κόβουμε το κρέας σε πολύ μικρά κομματάκια, μεγέθους περίπου ρεβιθιού.

Για να μην κουραστείτε να έχετε μαχαίρι ακονισμένο και καλά είναι αρχικά να κόψετε το κρέας σε πιο μεγάλα κομμάτια και να το βάλετε στην κατάψυξη τόσο όσο να σφίξει και να μην γλιστράει την ώρα που το ψιλοκόβετε.

Ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά μας δηλαδή κρεμμύδι ξερό και φρέσκα, το μαϊντανό και τον άνηθο. Τα βάζουμε σ΄ένα μεγάλο μπολ μαζί με το κρέας και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά δηλαδή το ρύζι, το ελαιόλαδο, το χυμό των λεμονιών, το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο. Ανακατεύουμε πολύ καλά.

Συναρμολόγηση

Γεμίζουμε τα φύλλα του λάχανου με μία γενναιόδωρη κουταλιά της σούπας από τη γέμιση και τυλίγουμε ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που κάνουμε και τους λαχανοντολμάδες. Σκεπάζουμε τον πάτο της κατσαρόλας με τα κοτσάνια του λάχανου που αφαιρέσαμε πριν και από πάνω τοποθετούμε τους σαρμάδες σε στρώσεις. Τους σκεπάζουμε μ΄ένα πιάτο, για να μην ξετυλιχτούν κατά το βράσιμο και προσθέτουμε 3 ποτήρια ζεστό νερό όπου έχουμε ρίξει το αλάτι να διαλυθεί και 1/2 φλ. ελαιόλαδο. Σιγοβράζουμε το φαγητό για περίπου μία ώρα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νεράκι γιατί χρειαζόμαστε το ζουμί για το αυγολέμονο οπότε δεν πρέπει να εξατμιστεί.

Η ποσότητα του νερού είναι ενδεικτική γιατί παίζει ρόλο η κατσαρόλα. Ανάλογα με το πόσο πλατιά ή στενή είναι, μπορεί να διαφέρει η ποσότητα του νερού. Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι να φτάσει το νερό στο ύψος των σαρμάδων και να τους καλύψει ακριβώς.

Αν χρειάζεστε οδηγίες για το κόψιμο των λαχανόφυλλων, τη συναρμολόγηση και το τύλιγμα, πατήστε εδώ.

Για το αυγολέμονο

Όταν το φαγητό μας είναι έτοιμο, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο ή κρέμα αυγολέμονου. Οδηγίες θα βρείτε εδώ.

Εκτός από τις δύο παραπάνω επιλογές, θα σας προτείνω και μια σάλτσα λεμονάτη που ίσως θα θέλατε να δοκιμάσετε. Θα μετρήσετε πρώτα το ζουμί που έχετε. Χρειαζόμαστε 750ml.

Καβουρντίζουμε 50 γρ. αλεύρι σε 50 γρ. βούτυρο ή φυτίνη.

Προσθέτουμε το ζουμί και το χυμό από τρία λεμόνια.

Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει και προσθέτουμε 100ml κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι.

Αν δεν σας φτάνει το ζουμί, βράστε νερό μαζί μ΄ ένα κύβο λαχανικών κατά προτίμηση και συμπληρώστε.

Επίσης χρησιμοποιήστε περισσότερο ζωμό αν θέλετε τη σάλτσα πιο αραιή.

Δοκιμάστε και ανάλογα με το γούστο σας, προσθέστε το χυμό λεμονιού.

Σούντενσντ κ.ά. – “Ουάουτ και Σάουθμπορντ” – YouTube